Yacón, la raíz tuberosa andina que pasó de desconocida a estrella
Esta es la historia de un desconocido que ahora tiene millones de admiradores. No hablamos de una nueva celebridad de las redes sociales. Hablamos de una raíz. Por increíble que resulte, en menos de cinco años, el yacón, producto autóctono de la región Andina que muchos ni siquiera se atreverían a probar, hoy por hoy es el rey en los supermercados, tiendas de productos naturistas y tiendas de barrio. El secreto radica en la infinidad de beneficios que ofrece para la salud.
Como todas las celebridades, tiene su propio libro. Esta raíz estrella que ahora todos quieren comprar protagoniza las 226 páginas del libro titulado ‘Yacón: producción, transformación y beneficios’ escrito por los docentes Santiago Manuel Sáenz Torres, María Patricia Chaparro González y Laila Cristina Bernal Bechara de la Universidad de La Salle.
Desde tiempos inmemoriales, el yacón ha sido cultivado por pequeños agricultores en varias zonas de la región Andina, desde Ecuador y Colombia hasta el noreste argentino. Su listado de beneficios es extenso. Uno de los más conocidos es su propiedad de aumentar la producción de insulina del páncreas, por lo que reduce los niveles de azúcar en la sangre, permitiendo que el gasto calórico se obtenga de las otras fuentes, es decir, de las proteínas y grasas; de esta manera también se reducen los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre. Este producto beneficia a personas que sufren de diabetes. Lo que pocos saben es que esta planta también ayuda a reducir los kilos demás. Incluso sirve para cuidar la salud del colón.
Así como las propiedades, los usos del yacón (término quechua – yakku que significa insípido y unu que traduce aguanoso-) son extensos, sirve para obtener bebidas, néctares, jarabes, licores, dulces, mieles, mermeladas, encurtidos y hasta para la extracción de inulina a escala industrial.
Sáenz narra que su aventura con el yacón comenzó hace varios años, “me dediqué a conseguir las semillas para cultivarlo, estudiarlo y ver su comportamiento bajo nuestras condiciones locales, obteniendo halagadores resultados…Luego, durante la investigación, buscamos alianzas para analizar el tema de la poscosecha y transformación efectiva del producto”.
¿Dónde está el secreto?
El gran secreto que hace del yacón una raíz especial es que a diferencia de casi la totalidad de raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, esta especie lo hace en FOS, un tipo especial de azúcares que favorecen la salud humana, por ello, es considerado un alimento funcional.
“Ese es un aspecto muy atractivo en el contexto de los mercados globales en los que los consumidores están buscando cada vez más aquellos productos de origen natural con propiedades biológicas activas beneficiosas para la salud, por sus capacidades preventivas o terapéuticas definidas”, añade Sáenz.
El yacón en el mundo
-En Perú, hoy tienen un listado de más de 100 productos elaborados con esta raíz y exportan a EE.UU. y otros países por un valor que supera los 2.000.000 de dólares.
-En Brasil están desarrollando investigaciones en torno a la genética molecular
-En Japón están trabajando en derivados agroindustriales
Luego de leer todo esto, usted se preguntará, cómo se come, cómo prepararlo. A continuación, algunas recetas para que le saque el mayor provecho a un producto autóctono y que apenas estamos descubriendo.
El yacón y la diabetes
Los estudios realizados indican que las hojas de yacón tienen propiedades medicinales. Las hojas contienen una sustancia hipoglicemiante que es la encargada de reducir la concentración de glucosa en la sangre y también actúa como relajante y antiestrés.
Además de las propiedades medicinales mencionadas, se ha encontrado que cuando se toma té de las hojas del yacón se logra reducir la concentración de la glucosa en la sangre. El yacón (tanto raíces como hojas), estimulando al páncreas, por lo cual regula la conservación de azúcar en la sangre.
Autor: Santiago Manuel Sáenz Torres.
Santiago Manuel Sáenz Torres, Ingeniero Agrónomo peruano es profesor investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de La Salle y miembro del Centro de Investigación Innovación y Desarrollo Agroalimentario (CIINDA) de La Universidad de La Salle; investiga sobre el yacón desde el año 2009. En su libro muestra desde cómo sembrarlo en diferentes climas y condiciones de suelo hasta las inmensas alternativas de transformación del producto que Colombia está empezando a descubrir.
